麻辣烫底料配方大全 麻辣烫底料配方大全图解

麻辣烫的做法和配方 正宗麻辣烫的底料的做法与配方

1、麻辣烫底料配方:干辣椒1碗(炒底料用),清水适量,大葱2根,生姜1块,蒜1头,洋葱半个,油适量,花椒粒2大匙(30克),豆豉1大匙,五香料1大匙(包括香叶、桂皮、丁香、砂仁、豆蔻、小茴香、三萘等),白酒1大匙,高汤适量,干辣椒段1大匙(煮汤底用),鸡精少许,冰糖1茶匙,盐少许。

2、干辣椒用清水煮3、4分钟,捞出来沥干水分;五香料在水里泡10分钟,用刀将煮透的辣椒切成碎末。

3、大葱切段,姜、蒜和洋葱切末,油烧热后,加入洋葱末和蒜末炒香,再倒入葱段和姜末炒香,滤出葱、姜、蒜和洋葱,只留油在锅里。

4、重新将锅里的油烧热,倒入辣椒碎末,转小火微炒,接着加入花椒粒炒出香气。

5、将豆豉切碎,倒进锅里一起慢炒,接着将五香料滤干水分,同样倒进锅里继续翻炒。

6、加入白酒,用文火继续炒10-15分钟,然后关火,将炒好的底料盛出来。

7、将提前准备好的高汤倒入锅中,紧接着加入刚刚炒好的火锅底料,待汤底沸腾后加入干辣椒段、鸡精和冰糖,煮3分钟。

8、煮汤底的时候可以开始准备蘸料,将香油,辣椒面,花椒面,芝麻碎,盐,少许蒜蓉混合在一起并搅拌均匀。

9、汤底煮好后加入适量的盐,按照自己的喜好下入各种肉类和蔬菜烫熟即可食用。

麻辣烫的配方是什么?

一、香料配比

草果500克、肉桂125克、红蔻250克、八角100克、白芷500克、干姜75克、山奈250克、栀子75克、毕卜250克、丁香75克、肉蔻250克、大草寇62克、陈皮250克、香茅草50克、香叶200克、香圆37克、良姜150克、灵草37克、砂仁150克、排草25克、甘草125克、孜然25克、小茴香125克、白蔻25克、千里香25克、罗汉果1个。香料混合后打磨成粉备用。

二、底料配料

1、油料:猪油700克、鸡油500克、羊油100克、豆油400克,火锅牛油(牧哥牌)1400克。油可以提前炼出来备用,也可直接使用成品油(金锣、双汇)。

2、香菜籽:250克,粉碎,保证最小粒至芝麻大小,不宜过细,按料和水1:0.8比例加开水浸透,防止入锅炸糊。

3、郫县豆瓣酱:500克(川骄牌、蜀味源、老吉师、丹丹)。

4、永川豆豉:125克,粉碎备用。

5、青麻椒:120克(可调整),粉碎,保证最小粒至芝麻大小,不宜过细。

6、大重庆火锅底料:600克,提前用微波炉融开。

7、香料:150克备用。

8、干姜粉:100克。

9、辣椒面:中辣辣椒面(二荆条、红天阳)100克调辣味,线椒(又称秦椒)50克调颜色。

10、高汤:750克金锣高汤(牛骨浓香风味)加入50克开水,用微波炉化开。

11、混合调料:i+G《呈味核苷酸二钠)25克、大喜大牛肉粉30克、浓缩鲜香粉100克、鸡精100克、味精100克、特鲜一号150克、冰糖50克(拍碎)。(7种料,按比例称出,混匀备用)。

三、底料炒制步骤

1、五种油入锅,开大火,烧开去油腥(200°C左右)。

2、放入备好的香菜籽,温度烧到150°C,维持温度1分钟。

3、放入备好的豆瓣酱,小火炒出香味,温度恢复150°C,即可放入下一步。

4、放入备好的豆豉,温度烧到150°C,维持温度1分钟。

5、放入备好的青麻椒,温度烧到145°C,维持温度1分钟。

6、放入备好的大重庆火锅底料,炒制30秒左右,融开即可。

7、放入备好的香料,温度烧到145°C,维持温度1分钟。

8、放入备好的干姜粉,温度烧到145°C,维持温度1分钟。

9、放入备好的辣椒,炒制15秒左右,辣椒出红出香即可。

10、立即放入准备好的高汤,用高汤内的水份给油降温,防止辣椒面炸糊。开小火,把水分烧干,肉眼看油面不冒

麻辣烫配方

麻辣烫汤料配方:

底料0.5斤,老油4斤,鸡精100克,干辣椒50克,花椒50克,白汁汤料2.4斤,醪糟50克。

荤菜:兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克。

素菜:藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜。80克花菜50克青菜头80克。

底料制作:将牛油放入锅中烧至七成热,下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出,香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。

汤料制作:将老油放入锅中烧至七成热,放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香,放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

麻辣烫汤底秘制配方大全

第一种:

一、蘸料配方:

香油 50 克,蒜末 25 克,香菜末 10 克,盐、味精各 1 克,蚝油 10 克,花生碎 10 克,葱花 5 克。

二、底料原料:

牛油 30 斤,糍粑辣椒 10 斤,郫县豆瓣 3 斤,老姜 2 斤,白酒 2 斤,八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。

三、汤料原料:

底料 0.5 斤,老油 4 斤,鸡精 100 克,干辣椒 50 克,花椒 50 克,白汁汤料 2.4 斤,醪糟 50 克。

四、荤菜:

兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭肠 30 克

五、素菜:

藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜 80 克 花菜 50 克 青菜头 80 克

六、底料制作:

将牛油放入锅中烧至七成热,下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。

七、汤料制作:

将老油放入锅中烧至七成热,放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香,放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

第二种:

一、配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)

荤菜:兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉50 克、鸭肠 30 克。

素菜:藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。

二、调料:

牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克。

三、制作程序:

1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到 6 成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片;素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。

麻辣烫底料配方有哪些?

主料:牛油1500g、郫县豆瓣1000g、菜籽油1000g、干辣椒1000g、干花椒100g、碎米芽菜100g、醪糟100g、泡椒200g、豆豉100g、白酒50g

辅料:小茴香8g、孜然8g、香果5g、砂仁5g、丁香5g、白扣5g、草果5g、三奈5g、香草5g、千里香5g、香叶5g、桂皮5g、八角5g、陈皮5g、老扣5g、香茅草5g、甘松5g、甘草5g、枝子5g、排草5g。

秘制四川麻辣火锅底料的做法

1、将所有香料准备好,比较长的剪成小段。

2、将香料清洗干净,用水泡20分钟。

3、辣椒和花椒清洗干净,用水稍微泡一泡,然后控去多余水分。

4、泡好的香料控去多余水分,用料理机打成木屑状。

5、辣椒也放入料理机里打碎,不用太细。

6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱,放入料理机里打细。

7、锅里倒入菜籽油,冷油下入香料,中小火慢慢熬十几分钟,熬出香味。

8、另起锅将牛油熬出油来,去掉油渣。

9、将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里。

10、加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒,中火熬十来分钟。

11、加入过滤出来的香料,中火熬10几分钟。

12、加入白酒、醪糟、泡椒,再熬十来分钟。

13、火锅底料熬好了。

麻辣烫配方大全

小吃店一直在用的麻辣烫配方,原来是这样的,受教了

麻辣烫技术配方

一、底料配方

香辛料:白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。

调味料:郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。

制作流程:

1、锅里烧热,开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热,在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出,加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。

2、 再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后,加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右,加白酒继续炒至水分将尽时关火,先加入火锅飘香剂,再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀,完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。

3、把所有的香料混合在一起,可以不打碎,大的香料可以拍小一点。香料配置好了,放在底料里面一起炒的,一定要小火慢慢不停翻炒,炒出香味三十多分钟就可以的,千万不要炒糊了!炒好的底料2斤,放在100斤水熬好的高汤里面,再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小,其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用。

二、麻辣烫底汤

食材:100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克(普通奶粉即可)、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。

制作:

1、牛骨洗净敲破,提前在冷水中浸泡40分钟以上,汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉,搅拌均匀。

2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时,加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料(可用纱布袋装)烧开后,继续小火沸腾状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时,最后用密漏清理料渣后底汤即完成制作。

三、小料制作

1、秘制辣椒油

菜籽油1斤、花生碎50克,澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内,放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀,将油倒入锅里烧到200度以上,再将油用勺子舀入辣椒面上面,一边倒油一边搅动辣椒面,使辣椒面均匀受热即可。

2、秘制麻酱

买回来的芝麻酱,用勺子舀入碗里加入一点点大豆油,油要在调的过程中一点一点的加,刚调几下会很稠,再加油继续调就好了,调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。

3、秘制麻椒油

麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克,将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末,铁锅烧热倒入大豆油,把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅,开小火熬20分钟左右,最后倒入瓷碗里,秘制麻椒油就做好了。

4、 碗中辅料

碗中辅料配方(100碗用量):蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克,在一个容器内搅拌均匀。

每碗加蒜泥香油30克,麻椒油10克,醋10克。此比例为推荐,具体以客人口味要求。准备给客人上的时候,还可以应个人口味添加的小料,耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀,可适当添加,主要是增香的。另外,最后一定要在碗里加入两勺底汤,一定要最后加,这样才能烫出各种佐料的香味。

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