秘制辣椒油的配方30年 秘制辣椒油的配方30年书籍

辣椒油的做法及配方

辣椒油作为一种比较常见的调味料,受到了广大朋友的喜欢,无论是吃饺子,还是吃火锅,都想要搭配上香而不腻的辣椒油。尤其是到了寒冬,吃上一口,全身都舒坦,倍感轻松,这也是辣椒油受众比较多的一个重要原因。辣椒油的操作比较简单,在家里也可以调上一盘哦,在此之前有必要了解一下辣椒油31种香料配方。

辣椒油31种香料配方:

菜籽油,生姜,大葱,小葱,洋葱,辣椒粉,花椒粉,五香粉,白芝麻,食盐,八角,桂皮,草果,沙姜,香叶,香醋等等。

制作方法:

首先将生姜切成片,大葱和小葱切成段,洋葱洗净切成小块,放到碗中备用,准备一个小碗,往里面倒入辣椒粉,加入花椒粉,五香粉,白芝麻和食盐搅拌均匀,再往里面加入适量的清水和凉油,这样就可以防止因油温过高导致辣椒粉烧焦的情况,要是烧焦的辣椒油不仅颜色有变化,它的味道也不是很好。

接着往锅中倒入菜籽油,转大火烧热后加入花椒,生姜,大小葱段,洋葱转小火大概在八分钟,等到变色后捞出,再往锅中加入八角,桂皮,草果,沙姜,香叶等香料炸出香味后捞出,这样料油就制作好了,等到油温降低一些后,再分三次将料油倒入辣椒粉中,一边倒入一边用筷子搅拌均匀,这样就可以避免辣椒油出现烧糊的情况,最后等到料油倒完后,往盆中滴入几滴香醋搅拌均匀,最后加入适量的食盐,这样辣椒油就制作完成了。

辣椒油配方

辣椒油是日常生活必备的酱料,无论是调凉菜、拌凉面凉皮、还是吃面条、夹馍,加上一勺香味立马就会升级,也有不少人尝试着在家炸辣椒油,可是做出来要么发黑发苦、要么不够香、不够辣,全然没有饭店里那种又红又亮又香的模样,看似简单的辣椒油,想要做好还是需要一定技巧的。

饭店的辣椒油之所以又香又红亮,不光辣椒的选择有技巧,还有四味料非常关键,下面我给大家详细讲解一下,这专业配方、花钱都不一定买得到。

【秘制辣椒油】

1.想做好吃的辣椒油,一种辣椒是不够的,这里我们用了三种不同品种、不同辣度的辣椒,一种是七星椒、辣味十足;一种是子弹头辣椒、颜色比较红润;一种是灯笼椒、香味浓郁,三种辣椒结合在一起,才能做出色香味俱全的辣椒油。

2.把锅烧热,放入准备好的辣椒用小火翻炒,把辣椒中的水分炒出来,在家做的时候,可以根据辣椒的特点选择用量,调节出适合自己口味。

3.这个翻炒过程差不多要10分钟,辣椒炒香、炒酥以后倒出来晾一会。

4.然后把晾凉的辣椒放入料理机中打成粗辣椒面,打好以后放入盆中,撒入适量的白芝麻备用。

5.生姜切成片,洋葱也切成片,小葱洗干净切成段放在一起。准备一个小碗,放入桂皮、香叶、小茴香、两个拍散的肉蔻,适量的八角备用,这些香料是辣椒油出香的关键。

6.锅内烧油,油温五成热时放入葱段、洋葱、姜片和刚刚准备好的香料,开小火慢慢炸出香料的香味和油脂,香料炸干、炸成这种金黄色时捞出来不要。

7.料渣捞出来以后,转大火把油温升高至6成热起锅,先浇一勺热油激出芝麻的香味。

8.等油温降至4成热时,一边搅拌一边倒入剩余的热油,因为辣椒已经提前炒香了,油温太高的话容易把辣椒炸糊,做好的辣椒油静置12个小时以后再食用,口感更加浓香。

阿飞有话说:

1.三种辣椒分别承担色、香、味三种特色,用量可以根据自己的口味调节,不受限制。

2.辣椒一定要提前炒干、炒香,这样做出来的辣椒油更香、更辣。辣椒面不要打的太碎,否则淋油的时候容易糊。

3.激油时要分次添加,更容易掌握温度,以免把辣椒面炸糊。

好了,这道红亮喷香的辣椒油就做好了,在做辣椒油可以试试这个方法,保证又香又红亮。

辣椒油怎么做才香?经典秘制配方,详细步骤教给你,拌什么都香

夏天的你,是不是也会经常没有胃口呢?麻辣的拌面,爽口的凉菜,口水鸡、担担面,这些应该能够使你胃口大增吧!想要做出这些可口的美味,那就一定少不了一个重要的法宝—香喷喷的辣椒油!红红的色泽和香辣的口感,给它们带来了灵魂。辣椒油是一种调料,其制作方法相当讲究。一般是将辣椒和各种配料用油炸后制得。广受我国西南地区人们的欢迎。油泼辣子可以调面吃,也可以夹到馍里吃,辣的爽口,辣的过瘾。下面我就跟大家分享一下辣椒油的好吃做法,辣椒油怎么做才香?经典秘制配方,详细步骤教给你,拌什么都香。

1、准备一个干净无水的大碗,往大碗里面添加400克的辣椒粉,之后再添加食用盐,如果想保存的时间久一点,就可以多放一些食用盐,食用盐不用放得太多,不然吃起来就太咸了。

2、辣椒粉里面再放入一些白糖,白糖可以达到提鲜的效果,白糖可以适当地多添加一些,这样可以中和一定的辣味,白糖添加之后充分的搅拌均匀。

3、下面是比较重要的一步,那就是往辣椒粉里面添加清水,添加清水可以把辣椒粉给浸湿,这样在往辣椒粉里面泼油的时候才不会被弄糊了。再次将辣椒粉充分地搅拌均匀。

4、锅里面不放油也不放水,锅微微烧热之后放入一把花生仁,锅的温度不要太高了,不然容易将花生给炒糊了。全程小火慢慢地炒,一直炒到花生可以听到噼里啪啦的响声就可以了。花生炒好之后盛入碗中备用。

5、炒好的花生放入一个保鲜袋子里面,等到不烫手的时候,用擀面杖将花生给擀碎,花生不要擀得太碎了,不然吃起来没有颗粒感,花生碎擀好之后放入碗中备用

6、锅里面多放入一些食用油,油温五成热的时候,翻入小葱跟香菜,之后再放入洋葱 姜片还有蒜瓣,之后不停地翻炒,翻炒之后再放入桂皮 八角 香叶 等大料,这样可以出味。之后全程小火,把里面的调料全部给炒干炒香。

7、所有的配菜全部炒干炒香之后,借助漏勺盛入碗中,之后将花生碎倒入辣椒粉里面,充分的搅拌均匀,之后将热油淋入辣椒粉里面,边倒变搅拌,之后放入一些五香粉,再倒入一些高度白酒,美味即成,等到辣椒油晾凉的时候,直接盛入干净的瓶子里面。

正宗麻辣烫辣椒油配方

一、底料配方

香辛料:白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。

调味料:郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。

制作流程:

1、锅里烧热,开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热,在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出,加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。

2、 再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后,加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右,加白酒继续炒至水分将尽时关火,先加入火锅飘香剂,再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀,完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。

3、把所有的香料混合在一起,可以不打碎,大的香料可以拍小一点。香料配置好了,放在底料里面一起炒的,一定要小火慢慢不停翻炒,炒出香味三十多分钟就可以的,千万不要炒糊了!炒好的底料2斤,放在100斤水熬好的高汤里面,再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小,其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用。

二、麻辣烫底汤

食材:100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克(普通奶粉即可)、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。

制作:

1、牛骨洗净敲破,提前在冷水中浸泡40分钟以上,汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉,搅拌均匀。

2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时,加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料(可用纱布袋装)烧开后,继续小火沸腾状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时,最后用密漏清理料渣后底汤即完成制作。

三、小料制作

1、秘制辣椒油

菜籽油1斤、花生碎50克,澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内,放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀,将油倒入锅里烧到200度以上,再将油用勺子舀入辣椒面上面,一边倒油一边搅动辣椒面,使辣椒面均匀受热即可。

2、秘制麻酱

买回来的芝麻酱,用勺子舀入碗里加入一点点大豆油,油要在调的过程中一点一点的加,刚调几下会很稠,再加油继续调就好了,调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。

3、秘制麻椒油

麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克,将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末,铁锅烧热倒入大豆油,把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅,开小火熬20分钟左右,最后倒入瓷碗里,秘制麻椒油就做好了。

4、 碗中辅料

碗中辅料配方(100碗用量):蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克,在一个容器内搅拌均匀。

每碗加蒜泥香油30克,麻椒油10克,醋10克。此比例为推荐,具体以客人口味要求。准备给客人上的时候,还可以应个人口味添加的小料,耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀,可适当添加,主要是增香的。另外,最后一定要在碗里加入两勺底汤,一定要最后加,这样才能烫出各种佐料的香味。

红辣椒油的做法与配方

夏天做热饭热菜难受,所以有机会还是经常做些凉菜类的,凉菜不用对着火呀,这样就不会被炙烤了。做凉菜要想有味,那必然少不了又香又辣的辣椒油,可以说辣椒油就是一道凉菜的灵魂。那么辣椒油怎么做才最香呢?我今天就把我秘制辣椒油的配方与诀窍都分享给你,之所以说是秘制,是因为做的时候我多加了两样材料,这样做出来的辣椒油色泽红亮,香味十足。这个辣椒油不仅可以调凉菜,还可以调凉皮、拌凉面等等,用途甚广,拌什么都好吃,真是居家厨房必不可少的一个调料。

秘制辣椒油所需要的材料有:辣椒粉 40克,秦椒粉 20克,菜籽油 300克,白芝麻 1小把,洋葱 30克,大葱 30克,姜 10克,花椒 适量,大料 2个,白糖 一小勺,白酒 一小勺。

秘制辣椒油的详细制作步骤:

1、 首先把洋葱切成丝,大葱切成段,姜切成片备用;将辣椒粉和秦椒粉放入容器中,放入一勺白糖和一勺白酒,再加入适量的油,搅拌均匀,使其没有干辣椒粉,放置一旁备用;

2、 锅中放油,不等油热,直接下入洋葱丝,大葱段,姜片,花椒,大料,然后开火加热。随着油温慢慢地升高,下入的这些材料也会慢慢地被炸出香味。等到洋葱、大葱等材料颜色变得金黄的时候,用漏勺将它们全捞出来;

3、 这个时候再下入一把白芝麻,继续小火加热,芝麻的颜色会由白慢慢地变成金黄色,然后关火,把油倒入辣椒粉中,搅拌均匀,然后包上保鲜膜,放置12小时即可。

秘制辣椒油制作过程中需要注意的细节:

1、 需要说明一下秦椒粉,指的就是陕西产的辣椒,一般不是很辣,但是香味比较大,而且颜色好,在做辣椒油的时候加入一些能够起到增色增香的作用,而辣椒粉就是平时吃的辣椒所磨成的粉,种类很多,辣度也不一样,大家根据自己的喜好购买即可;

2、 食材里的各种香料是为了给油增加底味,这样炸出来的油味道才会丰富,而且这些材料要冷油就下锅,如果热油下锅的话会外面变焦而香味却没有释放出来。另外就是在炸的时候记得搅动,让它们受热均匀,千万不要炸糊,那样会影响口感;

3、 做辣椒油的时候,有个诀窍就是加白糖和白酒。辣椒油里加白糖,不仅可以增加焦香的味道,还可以让辣椒油的颜色看着更加的透亮好看,而加入白酒可以使辣椒的香味和辣味充分地释放出来。最后的白芝麻不仅仅是用来增香用,还用来标记油的温度,当白芝麻变成金黄的时候,这时油温一般为180度左右,这个时候倒入辣椒中正合适。

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